1. Toorained. Parma sinki saab valmistada ainult puhtatõuliste või hübriidsete valge- ja maandussigade tõugudega, mida on täiustatud vastavalt Itaalia kariloomade, Duroci sigadele, mida on täiustatud vastavalt Itaalia kariloomade sugupuudele, või muudele sigatõugudele. Eelduseks on täita Itaalia kariloomade sugupuu erinõuded raskete sigade jaoks, mida on toodetud üle 9 kuu ja kaalutakse umbes 160 kg (lubatud on 10% ujuvast pinnast), samuti peavad sigade söötmine ja aretamine vastama erimäärused.
Parma sinki (värsked sealiha tagajalgad) valmistamiseks kasutatud toorainel on järgmised omadused:
(1) Rasva konsistents: eraldage sea' s tagajalgade nahaaluse rasva sisemine ja välimine rasvakiht ning mõõtke joodi ja / või linoolhappe sisaldus. Nõutav on, et joodi sisaldus igas proovis ei ületaks 70 ja linoolhappe sisaldus ei ületaks 15%.
(2) Rasvakihi paksus: mõõta pügatud värske sea tagajalgade välimist rasvakattekihi paksust reieluu ülaosast. Kui see on 7–9 kg värskeid sea tagajalgu, peab paksus olema koos seakarjaga umbes 20 mm. Sisemine miinimum ei tohi olla väiksem kui 15 mm. Kui tegemist on siga' säärtega, mis kaaluvad üle 9 kg, peab paksus olema umbes 30 mm ja minimaalne sealiha nahk ei tohi olla väiksem kui 20 mm. Parima singi pealiha sealiha ei saa eraldada selle aluseks olevast lihaskiudude kihist.
(3) Värske sea tagajalgade ideaalne kaal on 12–14 kg, vähemalt 10 kg.
(4) Välja arvatud külmutamine, ei tohi värskeid sealiha tagajalgu töödelda konservantidega, sealhulgas külmutada. Külmutus tähendab, et sea' s tagajalgade temperatuuri tuleb hoidmise ja transportimise ajal hoida vahemikus 1 kuni 4 kraadi Celsiuse järgi. Sigade tagajala, mis on tapmisest vähem kui 24 tundi või üle 120 tunni, ei saa kasutada.
2. Tapamajast pärit värsked sea tagajalgad peavad läbima spetsiaalse töötlemise vähemalt 12 kuud. Ainus lisand selles protsessis on meresool. Protsess hõlmab: isoleerimist ja tapmist, jahutamist, korrastamist, soolamist, riiulite valmistamist, pesemist ja kuivatamist, enne õhku kuivatamist, pärast õhku kuivatamist, seapeki katmist, küpsemist ja laagerdamist, viilude pakendamist.
3. Tootmiskoht peab asuma eespool nimetatud määratletud piirkonnas ning kõik viilude pakendamise ja tooraine töötlemise protsessid viiakse läbi ka kindlaksmääratud piirkonnas. Parma&# 39 tagajalgadele toorainet pakkuvad söötmisettevõtted, samuti sertifitseeritud tapamajad ja lõiketehased asuvad ülalnimetatud toorainete päritolupiirkondades.
4. Pärast tuletõkendiga tembeldamist võib Parma sinki müüa tervena või kondita või pakendada ja müüa erinevates vormides, näiteks erineva kaalu ja kujuga singitükkide või viiludena. Viilude pakendamine peab toimuma tootmispiirkonnas ning pakend tuleb püsivalt trükkida kaitstud päritolunimetusega vastavalt allpool kirjeldatud meetodile. See on oluline samm Parma sinki kvaliteedi ja toote jälgitavuse tagamiseks.